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COMPETENCIA DE PLATOS PERUANOS O TONTERIAS DE CHEFS

Publicado 8 years, 116 days ago. — Opina!

Hace algunos días un grupo de chefs organizaron una especie de degustación nacional de  platos peruanos, ocupando 7 platos los primeros lugares, entre los cuales al ceviche le toco la primera ubicación.

Quienes organizaron esta fanfarria culinaria desestimaron las características de cada plato, prácticamente fue una carrera entre caballos, burros, perros, conejos y tortugas. No tomaron en cuenta para nada la exquisitez, lo sabores, las particularidades de cada región. Los chefs organizadores, ni siquiera tomaron en cuenta que es un plato de entrada, un chupe o caldo y que es un plato de fondo  ¿A quién se le ocurrió hacer competir un lomo saltado con un ceviche?, ¿Un rocoto relleno con un chupe de camarones? O ¿una causa rellena con un arroz con pato?

Si lo hicieron por conseguir publicidad es lo más tonto que se ha podido observar en los últimos años. Lo que está claro es que fue una huachafería culinaria, sin beneficio alguno para la comida peruana. Si con ello buscaron prestigiar nuestra comida no ha servido para nada, salvo el de ganarse alguito dentro de la fama, prestigio y grandeza que tiene la comida peruana.

El que escribe esta crítica ha recorrido casi todo el Perú y ha sido formado en el “buen comer” gracias a la extraordinaria cocinera que fue mi madre. Pero también gane mucha experiencia en el recorrido que efectué por mi país. Probé una sopa con un poco de maíz y chuño en una comunidad, también  deguste los famosos loritos que los hacían con una variedad de hojas de quinua que las sancochaban para luego darle forma de bola y servirlos con la ocopa arequipeña, hoy casi perdidos. En Majes pude apreciar el verdadero Sivinchi de camarones, con vinagre de vino, sazonado con rocoto y paico chamuscado, ellos no maltratan al camarón con limón y ají limo. Siempre por donde iba encontraba platos que impresionaban por su variedad y doblegaban al más sofisticado paladar.

Ejerzo esta crítica por qué no soy ajeno al placer de cocinar y me defiendo en ese menester sin haber aprendido de japonés ni de chino, por ello mi indignación cuando veo barbaridades organizadas por chefs que meten kion al ceviche o afirman que el tiradito tiene influencia japonesa, cuando su origen es el puerto de Mollendo. Antes de organizar estas competencias de comida peruana deberían empaparse sobre la historia de la cocina peruana, guardando los márgenes de la cocina oriunda, mestiza, selvática y criolla, incluyendo la china y japonesa, que en conjunto hacen de nuestro país el paraíso de los gourmets.

Siempre se debe tomar en cuenta que hay regiones y cada una de ellas tiene su forma de preparar la comida peruana, solo en los ceviches hay una inmensa variedad, aquí en Lima muchos rinden culto al ceviche de lenguado, pero para el que conoce de pescados sabe que el lenguado es insípido. Coma un ceviche de cabrilla y apreciara la diferencia, si sus recursos dan para uno de corvina encontrará que es más sabroso que el de lenguado, tenga cuidado no le vayan a dar uno de Tollo de leche. En cuanto los chupes o caldos tenemos tal diversidad que nos faltarían días de la semana para probarlos. Es muy probable que los chefs organizadores de la competencia desconozcan históricamente  que es un Chairo, un Chaque de tripas, una Sopa de frijoles, el Shambar, un Chuño molido, la Chochoca, Sopa de Paico, Patazca, el Chupe de Camarones, un Puchero o el limeñísimo Aguadito de menudencia. Quizás algunos chefs piensen que el Olluquito con charqui, el Locro de papas, los frejoles o purutus, el Chinguirito, los Tamales, el Adobo de khuchi, la zarandaja, el Ají de choclo o los guisos de chuño es comida criolla no, no señores, esa comida es oriunda del Perú tiene miles de años y hay muchísimas otras por investigar y rescatar.

Esta crítica no tiene como objetivo dañar a los chefs peruanos, muy por el contrario la hago para que investiguen más, hagan valer lo nuestro e inviten al mundo entero a degustar lo que preparan los peruanos con lo que la naturaleza nos dotó para convertirnos en una de las mejores cocinas del mundo. De ninguna manera  permitan que un huachafo venga con apodos a nuestra comida  como “novoandina”. Nuestro arte culinario es tan vasto y antiguo que a veces cuando nos descuidamos  surgen “estudiosos” y lanzan calificativos rebuscados para hacerse conocidos Arequipa es un inmenso emporio donde hay mucho por investigar allí  se  puede encontrar las raíces históricas de nuestra comida (oriunda, mestiza y criolla). No olvidar que llegaron españoles, árabes, moros y que esta aporta más del 50% de la riqueza culinaria del Perú. Hay que hacerlo pronto, no vaya aparecer algún  figurete y la califique de comida “Novo misti”. Lo mismo digo de la riqueza culinaria de nuestra selva, hay infinidad de platos, debe ser estudiada y proyectarla al mundo como una exquisites,  no esperes que alguien de rienda suelta a la huachafería y la presente como “Novo Shipiba” o surja otro generalizando nuestra comida y la califique de “Fusión Europa Inca food”.

Nota.- Gastón, cuando enseñabas hacer Lomo de chancho a la tailandesa hace muchos años, yo mascullaba, si este muchacho difundiera las bondades de nuestra comida desataría un boom gastronómico en el Perú, parece que se va por buena pista pero hay mucho por hacer.  Gracias por lo que has hecho.

Escrito por Duilio De la Motta

martes, 22 de septiembre de 2009 a las 11:21 pm

Publicado en: General

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