Barril de Diógenes

…en búsqueda de un hombre justo

CANAL 7 DIFUNDE DOCUMENTAL FRAUDULENTO SOBRE LA CHICHA DE JORA

Publicado 8 years, 109 days ago. — Opina!

No sabemos con qué intención el canal 7 “De todos los peruanos” a pasado un documental sobre la chicha de jora marginando al sur del Perú, especialmente Arequipa. Lugar donde la chicha de jora es vida, historia y tradición. Vida, por qué ese pueblo estuvo ligado en toda su existencia, antes de Tupac Yupanqui y Garcí de Carbajal al maíz, al guiñapo y a la chicha de jora. Historia, por qué ese pueblo en las chicherías forjo su carácter rebelde y justiciero. Tradición, por que el quehacer cotidiano del pueblo está ligado íntimamente a las chicherías, algo que no es común en ningún pueblo del Perú.

Sabemos que la chicha es patrimonio nacional, las hay de diferentes sabores donde interviene lo mejor de los paladares peruanos en su preparación:las hay puras, con molle, con maní, con higo, con quinua, pero todas llevan jora o guiñapo. Tampoco queremos aparecer como lo únicos en el Perú. Pero el documental sobre la chicha, hecho por el Canal 7, sin  considerar a la Ciudad Blanca, es como presentar al Perú incompleto. Todo el valor que pretendan conseguir con ese documental es  nulo, por qué aparece castrado de lo mejor de la historia de la chicha. Me parece que el asesoramiento de quienes han colaborado son los causantes del daño al pueblo de Arequipa, sus conocimientos sobre historia y nuestro pasado son muy pobres.

Considerando que el documental sobre la chicha no refleja con certeza lo que significa a nivel nacional y como desagravio al pueblo de Arequipa, nos hemos permitido publicar un artículo, escrito hace 40 años, por el Dr. Antero Peralta como un medio de reparar en algo  la falta cometida por el Canal 7.

LA PICANTERIA

Por el Dr. Antero Peralta

La picantería era, en las primeras décadas de este siglo (XX), el sendero social que modelaba, definía, por su género próximo y su diferencia específica, al cholo arequipeño. Pues la chichería, sin habérselo propuesto expresamente, cumplía a cabalidad la triple función: 1° de insuflar su impronta a la colectividad, psíquica y morfológicamente; 2° de reducir a polvo las diferencias sociales que, dada la mentalidad feudal de la época, no parecían provenir de las diferencias económicas, sino simple y sencillamente de los designios divinos; y 3° de aumentar modus vivendi armonioso, apacible, venturoso, cual si en Arequipa se hubiera actualizado la civitate dei agustina que ignorase por completo el egoísmo y la ambición que todo lo malea.

En la picantería se daban cita, todos los días, el labriego taciturno y el artesano parlero, el escribano trapisondista y el abogado enredista, el comerciante angurriento y el desalmado dueño de casa, el hacendado y el camayo, el obrero y el empleado, “el grande y el pequeño”, hombres, mujeres y niños, todos sin distinción de rangos ni de colores, igual que los hermanos cristianos del tiempo de las catacumbas. En ella, en la chichería, los “comensales” comulgaban con los “bocaditos” de picantes tomados de la misma cuchara y con la chicha bebida del mismo cáliz, digo vaso de vidrio de tres litros de envergadura. Y ella, la picantería, con su modo de ser y de conducirse, determinaba el horario del trabajo rural y urbano. Se almorzaba a las 11 de la mañana y se comía, es decir, se consumía la chicha y los picantes desde las 4 de la tarde hasta la hora de las oraciones; pero los días domingos y de guarda se hacía verdadera vida de chichería. Después de la misa de 6 am. Y el adobo en las chinganas, la familia se trasladaba, “cama y petaca”, a las picanterías, a hacer hora mientras maduraban la chicha y el chupe. Se almorzaba sudando y silbando, a todo rabiar por culpa del rocoto bendito. A la una de la tarde comenzaba la faena de fondo con el kayari (palabra quechua que significa llamador; por esto es, el llamador del apetito), una especie de antipasto consistente en platos ligeros, recargados de ají, destinados a criar ganas de tomar chicha y que correspondían a los nombres de “sarsa” de patitas de cordero, “loro” o “laucha” de lijcha, “celador” de camarón, “Pedro y Pablo” de poroto molido con arroz, el “chahuaycho” de hígado de cordero. Etc.

Desde las 3 de la tarde comenzaba a caer en la picantería los parroquianos, a quienes la conductora de la chichería recibía con un vaso de “bebe” de un litro, a cada uno (una finesa de la casa), que aquellos, luego de levantar de 2 tincanasos al delantero del sombrero, se lo embrocaba de una sola tonkoreada, blanqueando los ojos, acto seguido se sentaba en la mesa a saborear los picantes, esto es “pa meterle los bocaditos sobre mojau”, y a beber chicha a todo pasto hasta la hora del “cogollo”, chicha llena de grasa de nueces y maní. Otra finesa de la casa con que la patrona despedía a los caseros.

En Arequipa, todos o casi todos bebían chicha en cantidades descomunales, pues, se hablado del Sr. Guerra que se tomaba una chombita de chicha, no por vivo sino por placer de apagar la sed y de dar gusto al paladar. ¡Ah la chicha de entonces era para beber bajo palio! Y “ni que decir en las tierras de pan llevar se sudaba la chicha gorda, los labriegos sentados en los bordes de las chacras, hacían honores a la jora con la solemnidad del sacerdote liba el vino consagrado en el altar.

La chichería daba lugar a un raro fenómeno de la ósmosis: los sedientos de todo pelaje acudían, desde todos los rincones de la ciudad y del campo a las picanterías y la chicha salía de la picanterías hacia los cuatro suyos o puntos cardinales de Arequipa; hacia las casas solariegas, los hogares pobres y los campos de cultivo (movimiento centrífugo), muchas casas señoriales daban paso a sendas cantarillas de latón, cuando no, a finas garrafas de porcelana llenas de rica jora.

La picantería era el apéndice del foro mistiano, especialmente “la de la Benavente” (Antiquilla) donde se discutía las mas intricadas litis, los términos de los alegatos de bien probado, los considerandos de las sentencias mal expedidas, etc. Aduciendo cada quien, favor de su causa, razones a la cual más casuísticas, amargándose la vida con las argucias del tinterillo adverso, acabando, a veces, por perder los estribos en  la medida que subían de tono los adjetivos con el bajamar y por irse a las manos. Pero no siempre salía con las suyas el anisado Najar. No pocas veces se llegaba a transigir, entre sorbo y sorbo de chicha, juiciosa, los pleitos más hinchados de encono. Pues la jora aconsejaba que “más vale una mala transacción que un buen pleito”

Pero la picantería era, a la vez, el ágora donde se dilucidaba, con todo desparpajo – así que ya existían ya los encapados, es decir, los soplones – La cosa pública. La chicha era por igual, el hervidero de la usma (mosto de chicha) y de las opiniones políticas, opiniones por lo regular sin fundamento, pero cargado casi siempre de pasiones volcánicas. Allí donde la reunión pasaba de dos el tema ineludible de las disputas, el político, no podía ser otro.

No estará demás anotar que los sentimientos políticos, de inspiración caudillista, germinaban a la sombra de las ramadas picanteriles. Allí conspiraron antes los montoneros. Y de allí arrancaban los grandes mítines populares. De la picantería de doña Felícitas Antiveros, ubicada en el callejón Loreto salió una de las pre-concentraciones del famoso mitin del 30 de enero de 1915 a protestar de la creación de nuevos impuestos y la suba de las subsistencias. Mitin en el que fueron victimados por la fuerza pública , siendo prefecto don J.M. Rodríguez del Riego, 10 manifestantes; entre ellos el panadero Vicente Pérez natural de Parinacochas, quien cayó fulminado por una bala cuando corría delante del autor de estas líneas; el autor de esta protesta fue el peluquero don Dionisio Quispe Huamán (parinacochano).

Era la picantería el lugar obligado de los regocijos en general. Allí “remataban” las efemérides nacionales y se celebraban los cumpleaños y los convites de las fiestas religiosas, los triunfos deportivos, los triunfos y las derrotas electorales. Pero allí, también, el pueblo arequipeño, siempre respetuoso y defensor de las normas constitucionales, ahogaba en chicha su indignación que le producían los cuartelazos de costumbre. Huelga decir que la indignación popular es la madre del cordero; la madre de las rebeldías y de las rebeliones políticas. De allí salían las consignas de partido y las sentencias de viabilidad o de muerte de muchas causas. Cuantas veces una simple calumnia proferida, en una chichería por un lengua de trapo cualquiera determino el desplome de un prestigio político o el descalabro de una candidatura popular. Pero cuantas veces, también, simples pronunciamientos de picanteros encorajinados hicieron morder el polvo de la derrota a sendas candidaturas oficiales de imposición.

En las picanterías se concentraban los parentescos espirituales de los “compadritoy” y “comadritay”. En ella se incubaba Eros al son de los yaravíes cantados por el trío de Eustaquio Alvarez, Mariano Escobedo y Teodoro Nuñez y los dúos de los Chokray y Calatayud, Hipólito y Víctor Nieves, Cerpa y Llosa y por tantos otros llorones del canto. El yaraví, lamento desgarrador de quienes despiden a los que emprenden el viaje sin retorno; lamento incaico de cementerio, adaptado a los quehaceres de Cupido, arranca lágrimas y sollozos. Pues es cosa de hombres llorar con las penas del amor.

Un chichero clásico nos dijo hace poco: “La chicha de antes era de quitarse el sombrero, de pura jora. No como la aura que es puro menjunje. Antes eran pocos los kalas que no iban a las picanterías; pero bien que se tonkoreaban la chicha en sus casas. Los kalas de aura, por puro detalle, toman ni se que adefesios extranjeros. Pero el arequipeño de verdad, alimentado con chicha desde que mama, se le conoce a la legua, por el desnivel de sus hombros; el derecho caído por lo mucho que pasa la cantarilla de chicha y el izquierdo levantau a causa del plato de picantes que lleva”.

Entonces los pendones rojos de las chicherías flameaban victoriosos en pleno corazón y arterias principales de la ciudad. La picantería de la “Ledezma”, la de los “Gallinazos”, (calle San Francisco) en lo que hoy es las oficinas del Cable West Coats; “el Granadito”, la chichería de los catedráticos de la Universidad y de los profesores del Colegio Nacional de la “Independencia Americana”, estaba ubicada en la calle San Agustín; “El Callao” conducida por doña María Paulet en la calle de la Merced; “El que no cae resbala” (¿) de doña Aurelia en la calle ejercicios; “El Morro de Arica” (¿) en la calle Guañamarca; “La De La “Lunareja” en el parque Bolognesi (Duhamel); “La del Vigoron”; “La de doña Mica Haro”, “La Chiti Isidora”(¿), “La Chinchona”, “La Pelleja”, la de “La Chochorocha”, “La Palomino”, “La Sicilia”, “El Viaja a la Luna”, etc., Etc. Yanahuara era pues, la mata de las picanterías. Los doctores cubiertos de Tonc o tarro, no hacían sino levantar los faldones, sus  frac o levitas hacia los costados para sentarse en los asientos rústicos de las chicherías. Y luego para imponer su presencia y dejar bizcos a los circunstantes, desenroscaban, con voces graves, una conversación empalagosa, sobrecargada de pedantería.

La picantería era, por lo demás “la glándula mamaria de la alimentación popular”, como se expresara ayer no más el Dr. Guillermo Gustavo Paredes ( ). Era el restorán popular de la época, al alcance de los bolcillos más pobres. En ella se comía bien y se bebía en abundancia. Entonces la vida era baratísima. Se almorzaba con 20 centavos: un plato colmado de chupe “chaqui”, los lunes; “chairo”, los martes; “pebre de gallina”, los miércoles; “blanco de cordero”, los jueves; “cazuela”, los viernes; “alocrado”, los sábados y “caldo de camarón” o “puchero” los domingos y un “fino” o segundo “chanfainita”, de bofe de cordero; “cauchi” de queso, etc., encima un vaso de chicha grande. Se comía por igual suma tres platillos de picantes: “cubierto de patitas”, “charquicán”, “sarsa de criadillas”, “ají de habas”, “ají de lacayote”, “ocopa de chiches”, “boga escarchada con huevos”, “corvina sancochada”, “sarsa de tolinas” etc. Etc. Un plato de mote y un vaso de chicha “con harta nata”. Mandau hacer se comía de modo extra: “calduy rabo”, “timpo”, “cabeza asada”, “chaktados”, “sivinche de camarones”, etc. Todavía, allá por el año de 1915 una familia pagaba, con toda prosa, un sol por 15 platos de picantes y cinco vasos de chicha.

Es que entonces la fanega de maíz costaba 4 soles y la de “guiñapo” 6 soles, la recua de kapo (combustible) un sol. Las “hacedoras” y “chupinderas” verdaderas moles de grasa elaboraban la chicha y preparaban los picantes por solo “el come” y muy contentas. No había entonces agitadores sindicales que les metieran en la cabeza las ideas de la reivindicación social.

Pero el caso precisa no olvidar que la moneda peruana de entonces era una de las más solidas del mundo. La libra peruana (sonante y no de papel) estaba a la par con la libra esterlina. Por eso ayer no más, allá por 1930 un padre de numerosa familia se jactaba de dejar un sol cada día para el mercado. Es que el sol de entonces era un  real sol. Con un sol se adquiría lo que hoy con 100 soles o más. Con 5 centavos se compraba 6 panes grandes de 3 cachetes y una yapa o 5 taktas o molletes.

En el ambiente acogedor de las chicherías no escaseaban los chícharos de buen humor, de aquellos que denunciaban el bienestar colectivo. “La pelleja” una de las conductoras más afamadas de picanterías, grito en una ocasión, a quienes se detenían en la puerta de su establecimiento “Dentren, dentren, hocicones, que los picantes están de chuparse los dedos” a lo que replico don Francisco Mostajo: “No tienes por qué generalizar Aniceta, sabes que el único hocicón soy yo”, “No mi doctor, yo decía por otros” y los otros eran el Dr. Modesto Málaga y dos o tres altos dirigentes del partido liberal de Arequipa.

Se trataba, pues, de los tiempos de la vida feudal de Arequipa, todavía no tocaba de los “dengues” occidentales del capitalismo. Apenas si la lentísima industrialización de la zona, con la entrada en escena de una nueva clase social, la proletaria, al inaugurarse el ferrocarril Mollendo – Puno e implantarse los ingenios azucareros de Chucarapi y Pampa Blanca hizo cambiar de paso la Ciudad Blanca, casi hasta nuestros días la Villa Hermosa fundada por Garcí Manuel de Carbajal ha mostrado su faz campesina de corte feudal. El poeta Cesat Atawualpa Rodríguez, dijo una vez, en frase feliz que entraña un diagnóstico “Arequipa es chacra”. Y no creemos que lo haya dicho despectivamente, por que dicha expresión galana encierra, nada más ni nada menos, una verdad socio-económica.

Pues, en una sociedad feudal todos sus estamentos y clases son producto del agro. En el caso de Arequipa desde su comienzo. Los aventureros españoles, despojando a los indígenas de sus tierras devinieron de inmediato terratenientes. Y desde entonces se sintieron señores con señoríos, y como señores nobles de sangre azul y amos de los indios sojuzgados.

Con el correr de los años, los agricultores tenedores de tierras se convirtieron en señores y los Juánes sin tierra en siervos y plebeyos. Tres siglos después, la aristocracia feudal, al venir al menos económicamente, a causa de la agresión del capitalismo naciente, consistiría en engrosar su lista de socios de número con gerentes, generalmente gringos, de casas comerciales y empresas industriales y, últimamente con elementos sobresalientes de la clase media, pese a su sangre roja. Lo que por cierto no invalida el origen y la esencia “chacarnacos” de las gentes que tienen “posición social”. Y lo que quiere decir que Arequipa sigue siendo chacra. Y quien dice chacra, dice chicha; es decir maíz, el sustento básico de la colectividad. El cereal de prosapia sagrada que hizo posible el florecimiento de las civilizaciones incaica, maya y azteca. Véase, pues, sino habrá motivo más que suficiente para estar orgullosos del maíz, originario del Perú (según datos últimos de arqueología) y hoy compartiendo honores con el trigo y el arroz, alimento universal.

En el Popol vuh se lee que el hombre, es decir, maya quiché, fue hecho de maíz, parafraseando tal concepción de antropogénesis, podemos aseverar nosotros que el cholo arequipeño, el “characato”, es a todas luces, hechura del “guiñapu”, esto es, del wiñapu (sustantivo quechua que deriva del verbo “wiñay” en su acepción de crecer). Pues, wiñapu implica lo que nace, lo que brota, lo que crece, lo que echa raíces o barbas, como el maíz germinado, es decir la JORA (más propiamente en quechua kora: yema, renuevo, botón, yerbecilla tierna). No es en vano el vocablo characato, significa, según aserción acertada del Dr. Francisco Mostajo, SARAKATO. Mercado de maíz.

Tampoco se dice de balde: “Dime que comes y te diré quién eres”. Por esta vía diríamos que el arequipeño es obra de lo que más ingiere: el mote, la chicha, el tostado, el pastel de choclo, el sango, etc. Dicho aquel que se completa con este otro “Dime que haces y te diré que piensas”. Arequipa, pueblo eminentemente agrícola ha tenido que influir a sus creaciones, particularmente artísticas, la imagen y semejanza de sus preocupaciones, quehaceres cotidianos.

Vertidas las consideraciones precedentes: ¿Qué cuesta suponer sin perjuicio de la lógica que la cabellera rubia, esto es, la pirwa (flores masculinas) de las matas del maíz, surgió el pendón rojo de las picanterías?, ¿Qué el inspirado arawik del imperio vió no los choclos en sazón los pechos erectos de las ñustas?, ¿Qué el misterio de la germinación de las semillas, por la acción principalmente, del color, indujo a los amautas a concebir la divinidad del sol?, ¿Qué los efectos espirituosos de la chicha constituyeron el trampolín de la rebeldía política de los montoneros?, ¿Cuál el susurro de los vientos fríos de la noche, que mecían las chaleras, dio la clave de los arawik, digo yaravíes mistianos?, ¿Qué los millares de hojas largas y punteagudas, es decir, la bayonetas de los maizales, templaron las visiones febriles de los conductores de las revoluciones de Arequipa?.

Hoy en la picanterías se vive una vida paradojal, pues se consume más cerveza que jora. Y sus fabricantes, en homenaje a la victoria indiscutible de su producto, han eregido ese monumento faraónico de la calle Salaverry, que se conoce con el nombre luminoso de “Cerveza Arequipeña”.

Tal como van las cosas, con el aburguesamiento de los gustos en materia de bebidas, el lúpulo con la complicidad de la coca-cola, el wisky, el vodka, y de más bebidas de extracción capitalista, se encargará de darle el tiro de gracia a la JORA, símbolo de la experiencia feudal de la ciudad de Melgar.

Escrito por Duilio De la Motta

martes, 29 de septiembre de 2009 a las 9:40 pm

Publicado en: General

Comentarios hechos: 2 comentarios — OPINA!

2 respuestas a 'CANAL 7 DIFUNDE DOCUMENTAL FRAUDULENTO SOBRE LA CHICHA DE JORA'

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  1. El texto original del señor Antero Peralta no ha sido transcrito fielmente, alguien ha añadido renglones y ha quitado otros del autor. El libro se titula “La faz oculta de Arequipa” (1977)

    Marcela Cornejo

    19 Ago 12 at 13:03

  2. Marcela, Lo único que hice es el gorro del artículo. El texto lo copié de un folleto impreso en mimeógrafo, si falta algo no es culpa mía. Lo transcribí por su valor histórico y la hermosura de su redacción, algo que no debe perderse. Gracias por el dato sobre el libro de Antero Peralta, lo buscaré para leerlo. Gracias.

    Duilio De la Motta

    21 Ago 12 at 22:09

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